Nage de Fraises et cru00e8me glacu00e9e au Poivre rouge de Kampot, Tuile Miel et mignonette de...

Cru00e8me glacu00e9e :

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• 340g du2019eau
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• 170g de sucre
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• 60g de glucose
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• 20g de poudre de lait
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• 250g de lait entier
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• Poivre rouge de Kampot
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Nage de fraises :

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• 250g Fraises
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• 125g de vinaigre balsamique
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• 150g du2019eau
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• 150g de sucre
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• Poivre rouge de Kampot
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Tuiles :

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• 30g de beurre
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• 30g de miel
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• 55g de sucre glace
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• 30g de farine
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1. Cru00e8me glacu00e9e : Verser lu2019eau dans une casserole, ajouter le sucre, le glucose, porter u00e0 u00e9bullition tout en remuant. A ce moment, ajouter la poudre de lait et le lait entier. Porter u00e0 u00e9bullition. Puis hors du feu, ajouter 6 tours de moulins, mouture 2. Laisser refroidir puis placer dans une turbine ou sorbetiu00e8re jusquu2019u00e0 prise en glace. Ru00e9server au conservateur.
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2. Nage de fraises : Couper les fraises en 2 et les placer dans un ru00e9cipient. Conserver quelques fraises pour le dressage. Dans une casserole, faire chauffer lu2019eau, le sucre. Ajouter le vinaigre balsamique et le poivre de Kampot rouge (10 tours de moulin, mouture 6). Hors du le feu, couvrir et laisser infuser. Verser sur les fraises. Placer au ru00e9frigu00e9rateur au moins 6 heures.
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3. Tuiles : Travailler le beurre u00e0 la spatule, jusquu2019u00e0 obtention du2019une consistance lisse. Incorporer le sucre glace, la farine tamisu00e9e et le miel. Sur un support antiadhu00e9sif allant au four, former une petite boule avec lu2019appareil. Il su2019u00e9talera u00e0 la cuisson. Cuire jusquu2019u00e0 caramu00e9lisation quelques minutes au four u00e0 175u00b0. A la sortie du four, donner un tour de moulin du poivre de Kampot rouge, mouture mignonette (4 ou 5), sur les tuiles encore chaudes.
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4. Dressage : Dresser les fraises avec un peu de nage dans une assiette creuse, ajouter quelques fraises frau00eeches. Du00e9poser par-dessus une quenelle de cru00e8me glacu00e9e au poivre rouge de Kampot. Puis terminer avec une tuile au miel et poivre rouge de Kampot.
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